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독일 마이스터 전문가 과정

2013년부터 현재까지 

16기 234명의 수료생을 배출한 마이스터 전문가 과정은

오랜 역사로 검증된 독일 본교 교육 과정에 

미래를 선도하는 육가공 트랜드를 접목시켜

남녀노소 누구나 육가공 전문가가 될 수 있도록 구성된

한국바이에른식육학교만의 독보적인 커리큘럼입니다.


과정A (Lehrgang A)

1일차

학센 Haxe

독일 바이에른 전통 플레이트

이론 : 독일 육가공 시장 리뷰

          오리엔테이션
실습

   한국인이 가장 사랑하는 겉바속촉 

   독일식 족발요리 & 독일 바이에른 

   전통 플레이트
        - 학센 Haxe
        - 자워크라우트 Sauerkraut
        - 로트크라우트 Rotkraut
        - 감자샐러드 Kartoffel Sala


2일차

육가공 시장 트랜드& 차별화 전략
비즈니스 모델링 

육가공 마케팅 및 비즈니스모델링

시장 트랜드

진입 전략


3일차

숙성 (드라이에이징)

이론 : 숙성이론

          습식, 건식, 혼합, 부위별 숙성방법

          효소와 곰팡이의 응용

실습 : 드라이에이징


4일차

바이스부어스트 Weisswurst 외
전통 소시지와 햄

이론 : 식육가공학1

실습 

   마이스터의 필수 과목

   100년 전통 레시피1

         - 바이스부어스트 Weisswurst

         - 리오나 Lyoner

         - 레베케제 Leberkaese


5일차

식품을 다룬다면 꼭 알아야 하는, 식품위생학

이론 : 식품위생학 

    - 작업장 관리 기준 및 방법

    - 개인 위생

    - 식품안전사고 사례 분석

실습 : 미생물실험

    - 일반세균, 대장균, 황색포도상구균 


과정B (Lehrgang B)

1일차

살라미 Salami

샤퀴테리 Charcuterie

이론 : 식육과학

실습 

    3000년 전통 방식의 고기 건조 발효

         - 살라미 Salami 

         - 샤퀴테리 (판체타 Pancetta, 

           로우슁켄 Rohschinken, 

           코파 Coppa)

         + 와인 페어링


2일차

텍사스 바베큐(BBQ) 

파스트라미 Pastrami 

이론

      - 불관리, 차콜선정, 훈연칩

      - 소스

실습

     - 고기 손질