한국바이에른식육학교 , 독일 마이스터로부터 직접 배우는 전통 육가공레시피

[팜인사이트=김재민 기자] 한국바이에른식육학교는 1928년에 설립된 독일 명문 마이스터 학교인 1.Bayerische Fleischerschule Landshut의 한국분교로 2013년 설립 이후 식육즉석판매가공업 교육 수행기관으로 역할을 해오고 있다.

100년 전통의 독일 본교 프로그램을 배울 수 있는 국내 유일한 학교로 독일 마이스터 출신인 유병관 원장과 식육숙성전문가로 유명한 정건호 대표가 교수로 활동하며 독일식 전통 레시피에 한국에 맞는 창의적인 육가공기술을 전파하고 있다.

기자가 가평에 위치한 한국바이에른식육학교에 찾았을 때는 최근 매우 인기가 많아 수요가 늘어나고 있는 잠봉햄 제조법을 배울수 있는 ‘잠봉 집중과정’이 진행되고 있었다.

최근 잠봉뵈르 샌드위치가 인기를 끌면서 잠봉햄 제조기술을 배우려는 사람들이 늘어나면서 8시간짜리 단기 교육프로그램으로 만들어져 운영 중이다.

이날 과정에 참여한 사람들은 매우 다양했는데, 베이커리카페 운영자, 식육점운영자, 농협하나로마트 육가공담당자, 육가공업체 관계자, 취미로 잠봉햄 제조 기술을 배우려는 사람까지 다양했다.

한국바이에른식육학교 유병관 원장이 독일 마이스터 출신으로 독일 정통 육가공레시피에 한국에 맞는 창의적 아이디어를 더한 창의적 레시피를 가르치고 있다. 사진은 잠봉집중과정에서 완성된 잠봉햄을 선보이고 있다.

현재 운영 중인 교육과정으로는 마이스터전문가 과정과 돈육발골집중과정이 진행된다.

마이스터전문가 과정은 육가공기술자가 갖춰야할 지식뿐만 아니라 사업화 전략에 대해 학습하고, 다양한 육가공품을 만들기 위해 개별 공정, 필요장비, 제조원가, 적정판매가 산출까지 교육하고 실습하고 있다.

이와 더불어 식품위생과 법규를 포함한 식육과학, 식육가공학에 이르는 이론까지 철저히 교육한다.

기존 교육기관이 발골과 정형에 방점을 두고 있다면, 마이스터전문가 과정은 주요 카테고리별 육가공품 제조방식을 집중적으로 가르치고 사업에 적용할 수 있도록 하는 것이 특징이다.

특히 한국바이에른식육학교는 맨파워를 자랑하는데, 독일 마이스터 출신의 유병관 대표, 국내 식육숙성 전문가인 정건호 대표 등 각 분야 전문가들이 강사로 나서 분야별 전문적 강의는 물론 반복 실습을 통해 기술을 습득할 수 있다.

한국바이에른식육학교는 독일마이스터전문가 과정을 현재 32기까지 마무리했다.(사진 바이에른식육학교 누리집)

한국바이에른식육학교는 수제 육가공품 판매장 ‘블루메쯔’를 운영 중인데 마이스터전문가 과정 17기 까지는 블루메쯔 판매장겸 레스토랑을 주말에 교육장으로 활용하였으며, 2022년에는 경기 가평군 청평면에 국내 최고 수준의 실습실을 구축해 현재에 이르고 있다.

현재 제32기 마이스터전문가 과정이 일요일 반으로 운영되어 10월에 교육을 마쳤으며, 11월 주중반 33기와 일요일반 34기 마이스터전문가 과정 훈련생을 모집하고 있다.

한국바이에른 식육학교 유병관 대표는 국내 육가공산업에 대해 “교육기관의 부재가 결국 육가공시장이 활성화되는데 어려움으로 작용하고 있다”며 “독일 전통 제조기술과 한국상황에 맞는 창의적인 레시피가 결합될 경우 잠재력은 무궁무진하다”고 밝혔다.

*이 기사는 농장에서 식탁까지 9~10월호에 게재된 내용입니다.