독일에는 동네마다 메쯔거라이(Metzgerei)가 있습니다.
우리말로 옮기면 정육점입니다. 그런데 한국의 정육점과는 기술력, 설비, 인력, 제품 구성 모든 면에서 근본적으로 다릅니다. '정육점'이라는 번역이 아깝다는 표현이 과하지 않을 정도입니다.
바이에른주립마이스터학교는 독일 바이에른주립마이스터학교(1. Bayerische Fleischerschule Landshut)의 세계 유일 분교입니다. 수업 시간 중 독일 메쯔거라이 영상을 보여주고 나면, 교육생들에게 공통적으로 같은 질문이 돌아옵니다.
"한국 정육점이랑 뭐가 다른 건가요?"
답은 분명합니다. 하지만 한 문장으로는 설명이 안 됩니다. 오늘은 이 질문에 제대로 답해 드리겠습니다.
독일의 정육점(메쯔거라이)
메쯔거라이는 왜 '정육점'이라는 번역이 아깝나
독일 메쯔거라이의 핵심은 유통이 아니라 제조입니다.
한국의 정육점은 대부분 도매상으로부터 포장육을 받아 소분·판매하는 구조입니다. 가공은 거의 없고, 수익은 유통 마진에 의존합니다. 반면 메쯔거라이는 고기를 직접 발골·정형하는 것은 물론, 소시지·햄·살라미 등 육가공품을 매장에서 직접 만들어 판매합니다. 원재료를 받아 제품을 만들어 파는 제조업과 소매업의 결합입니다.
이 구조의 차이가 모든 것을 다르게 만듭니다.
마이스터 전문가 과정 중 배우는 육가공품들
직원 수가 말해주는 것 — 12명 vs 1–2명
필자가 독일에서 마이스터 자격을 취득하며 근무했던 메쯔거라이의 인력 구성은 이렇습니다.
판매직원 4명
생산기술 인력 6명
아버지 마이스터, 아들 마이스터
기본 인원 12명. 동네의 작은 메쯔거라이가 그렇습니다.
한국의 동네 정육점은 보통 1–2명이 운영합니다. 단순히 규모의 차이가 아닙니다. 12명이 일하기 위해서는 12명의 인건비 이상의 수익이 나야 합니다. 그 수익이 가능한 이유는 제품 구성과 수익 구조가 완전히 다르기 때문입니다.
한국 정육점의 수익 구조, 왜 한계가 있는가
국내 정육점의 매출액 대비 수익률은 30% 내외에 불과합니다.
구조적인 이유가 있습니다. 지육가격은 경매로 결정되고, 포장육으로 공급받는 정육점의 공급단가는 이미 정해진 상태입니다. 소비자 판매가 또한 대형 마트와 인터넷 쇼핑몰 단가에 묶여 있습니다. 이 구조에서 정육점이 마케팅 포인트를 잡을 수 있는 방법은 사실상 두 가지뿐입니다.
마트보다 약간 싼 가격, 또는 갓 잡은 신선한 고기.
그것이 전부입니다. 물론 국내와 독일의 인프라, 임대 구조, 세금 등 구조적 차이가 있어 단순 비교는 어렵습니다. 그러나 기존 정육점과 차별성을 내세우며 육가공품을 직접 만들어 판매하려는 정육점이 국내에서도 빠르게 늘고 있는 것은 분명한 흐름입니다.
메쯔거라이가 다른 이유 — 직접 만들어 판다
독일 메쯔거라이의 수익 구조는 제조 마진에서 나옵니다.
필자가 운영하는 블루메쯔 매장을 예로 들면, 5,000원/kg인 돼지고기 뒷다리를 주재료로 만든 소시지는 30,000원/kg으로 판매됩니다. 살라미는 100,000원/kg입니다. 같은 원재료가 가공 기술을 만나 6배, 20배의 단가로 바뀝니다. 이것이 제조업 기반 메쯔거라이의 수익 구조입니다.
단순 유통 마진이 아닌 기술 마진입니다. 그리고 이 기술 마진을 만들어내는 핵심이 바로 마이스터 자격을 갖춘 전문인력과 체계적인 육가공 교육입니다.
독일 메쯔거라이 모델, 한국에서 가능한가
결론부터 말하면, 가능합니다. 그리고 이미 시작되고 있습니다.
법적 기반도 마련되었습니다. 2013년 '식육즉석판매가공업'이 신설되면서 국내 정육점에서도 육가공품을 직접 만들어 판매할 수 있는 법적 근거가 생겼습니다. 놀랍게도 그 이전까지는 정육점에서 소시지를 만들어 판매하면 불법이었습니다.
카페와 베이커리에서 샌드위치용 육가공품에 대한 수요가 급격히 늘고 있고, 셰프들 사이에서도 "공급받는 것"에서 "내가 직접 만들겠다"는 인식이 빠르게 확산되고 있습니다. 정육 분야에서도 젊고 열정적인 신규 인원들이 메쯔거라이 모델을 지향하며 배움을 이어가고 있습니다.
새로운 시장을 개척해 나가는 힘든 길을 선택한 모든 분들께, 이 시도들이 쌓이고 누적되면서 축산식품 시장의 새로운 장이 열릴 것이라 기대합니다.
독일에는 동네마다 메쯔거라이(Metzgerei)가 있습니다.
우리말로 옮기면 정육점입니다. 그런데 한국의 정육점과는 기술력, 설비, 인력, 제품 구성 모든 면에서 근본적으로 다릅니다. '정육점'이라는 번역이 아깝다는 표현이 과하지 않을 정도입니다.
바이에른주립마이스터학교는 독일 바이에른주립마이스터학교(1. Bayerische Fleischerschule Landshut)의 세계 유일 분교입니다. 수업 시간 중 독일 메쯔거라이 영상을 보여주고 나면, 교육생들에게 공통적으로 같은 질문이 돌아옵니다.
"한국 정육점이랑 뭐가 다른 건가요?"
답은 분명합니다. 하지만 한 문장으로는 설명이 안 됩니다. 오늘은 이 질문에 제대로 답해 드리겠습니다.
독일의 정육점(메쯔거라이)
메쯔거라이는 왜 '정육점'이라는 번역이 아깝나
독일 메쯔거라이의 핵심은 유통이 아니라 제조입니다.
한국의 정육점은 대부분 도매상으로부터 포장육을 받아 소분·판매하는 구조입니다. 가공은 거의 없고, 수익은 유통 마진에 의존합니다. 반면 메쯔거라이는 고기를 직접 발골·정형하는 것은 물론, 소시지·햄·살라미 등 육가공품을 매장에서 직접 만들어 판매합니다. 원재료를 받아 제품을 만들어 파는 제조업과 소매업의 결합입니다.
이 구조의 차이가 모든 것을 다르게 만듭니다.
마이스터 전문가 과정 중 배우는 육가공품들
직원 수가 말해주는 것 — 12명 vs 1–2명
필자가 독일에서 마이스터 자격을 취득하며 근무했던 메쯔거라이의 인력 구성은 이렇습니다.
판매직원 4명
생산기술 인력 6명
아버지 마이스터, 아들 마이스터
기본 인원 12명. 동네의 작은 메쯔거라이가 그렇습니다.
한국의 동네 정육점은 보통 1–2명이 운영합니다. 단순히 규모의 차이가 아닙니다. 12명이 일하기 위해서는 12명의 인건비 이상의 수익이 나야 합니다. 그 수익이 가능한 이유는 제품 구성과 수익 구조가 완전히 다르기 때문입니다.
한국 정육점의 수익 구조, 왜 한계가 있는가
국내 정육점의 매출액 대비 수익률은 30% 내외에 불과합니다.
구조적인 이유가 있습니다. 지육가격은 경매로 결정되고, 포장육으로 공급받는 정육점의 공급단가는 이미 정해진 상태입니다. 소비자 판매가 또한 대형 마트와 인터넷 쇼핑몰 단가에 묶여 있습니다. 이 구조에서 정육점이 마케팅 포인트를 잡을 수 있는 방법은 사실상 두 가지뿐입니다.
마트보다 약간 싼 가격, 또는 갓 잡은 신선한 고기.
그것이 전부입니다. 물론 국내와 독일의 인프라, 임대 구조, 세금 등 구조적 차이가 있어 단순 비교는 어렵습니다. 그러나 기존 정육점과 차별성을 내세우며 육가공품을 직접 만들어 판매하려는 정육점이 국내에서도 빠르게 늘고 있는 것은 분명한 흐름입니다.
메쯔거라이가 다른 이유 — 직접 만들어 판다
독일 메쯔거라이의 수익 구조는 제조 마진에서 나옵니다.
필자가 운영하는 블루메쯔 매장을 예로 들면, 5,000원/kg인 돼지고기 뒷다리를 주재료로 만든 소시지는 30,000원/kg으로 판매됩니다. 살라미는 100,000원/kg입니다. 같은 원재료가 가공 기술을 만나 6배, 20배의 단가로 바뀝니다. 이것이 제조업 기반 메쯔거라이의 수익 구조입니다.
단순 유통 마진이 아닌 기술 마진입니다. 그리고 이 기술 마진을 만들어내는 핵심이 바로 마이스터 자격을 갖춘 전문인력과 체계적인 육가공 교육입니다.
독일 메쯔거라이 모델, 한국에서 가능한가
결론부터 말하면, 가능합니다. 그리고 이미 시작되고 있습니다.
법적 기반도 마련되었습니다. 2013년 '식육즉석판매가공업'이 신설되면서 국내 정육점에서도 육가공품을 직접 만들어 판매할 수 있는 법적 근거가 생겼습니다. 놀랍게도 그 이전까지는 정육점에서 소시지를 만들어 판매하면 불법이었습니다.
카페와 베이커리에서 샌드위치용 육가공품에 대한 수요가 급격히 늘고 있고, 셰프들 사이에서도 "공급받는 것"에서 "내가 직접 만들겠다"는 인식이 빠르게 확산되고 있습니다. 정육 분야에서도 젊고 열정적인 신규 인원들이 메쯔거라이 모델을 지향하며 배움을 이어가고 있습니다.
새로운 시장을 개척해 나가는 힘든 길을 선택한 모든 분들께, 이 시도들이 쌓이고 누적되면서 축산식품 시장의 새로운 장이 열릴 것이라 기대합니다.