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대체육 브랜드 언리미트, '식물성 페퍼로니·콜드컷' 개발


이윤정 기자 2022.08.09 11:20:53




독자적인 개발 기술로 맛과 식감 구현
바이에른 식육학교와 협업… 유럽 전통 레시피 적용해 정통의 맛 살려


 [이데일리 이윤정 기자] 국내 대체육 브랜드 언리미트는 식물성 페퍼로니와 식물성 콜드컷 개발을 완료했다고 9일 밝혔다.

(사진=언리미트)



그간 식물성 다짐육, 미트볼, 육포, 만두 등 다양한 대체육 제품을 선보여왔던 언리미트는 페퍼로니와 콜드컷 개발을 완료하며, 대체 식품의 카테고리를 넓혀갈 계획이다. 특히 이번에 개발에 성공한 ‘페퍼로니’와 슬라이스 햄 ‘콜드컷’은 한국 바이에른 식육학교와의 협업을 진행해, 유럽 전통 레시피 및 향신료를 적용하여 정통 소시지의 맛과 식감을 구현했다.

식물성 페퍼로니는 보통 피자, 파스타 등의 토핑으로 사용되는 페퍼로니는 식물성 단백질로 구현해 짭짤한 맛과 함께 자연스러운 참나무 훈연으로 특유의 고소한 향을 냈다. 식물성 페퍼로니는 100g당 약 21g의 단백질을 함유해 일반 동물성 소시지에 비해 단백질 함량이 높다. 또한, 타 비건 페퍼로니와 달리 고열에 강해 오븐 조리가 가능하며, 식물성 지방이 알알이 박혀있어 씹을 때 쫀득한 식감이 느껴지는 것이 특징이다.


언리미트의 식물성 콜드컷은 콜드컷의 한 종류인 이탈리아 햄인 모르타델라와 맛과 외관이 유사하며, 쫀득한 식감과 풍성한 감칠맛이 특징으로 100g 기준 약 25g의 단백질을 포함한다.

언리미트가 개발한 식물성 페퍼로니와 콜드컷 제품은 모두 콜레스테롤이나 트랜스 지방이 없어 일반적인 소시지, 햄에 비해 부담 없이 섭취하기 좋다. 또한, 샌드위치, 피자, 샐러드 등 다양한 요리에 활용도가 높아, 타 외식 브랜드와 메뉴 출시 협업의 기회가 더욱 확대될 것으로 예상하고 있다.

언리미트 관계자는 “오랜 시간 연구 개발에 힘써온 대체육 제품 개발이 완료되어, 빠른 시일 내에 메뉴로 출시해 맛 보여드리고 싶은 마음이 크다”며 “앞으로도 대체육뿐만 아니라 다양한 대체 식품 개발로 식물성 제품의 선택지를 넓혀나갈 예정”이라고 말했다.

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한국바이에른식육학교는 독일바이에른식육학교의 한국 분교로 독일 본교의 교육과정을 기반으로
국내 시장에 맞는 육가공· 숙성기술을 교육한다. 독일 마이스터 출신의 유병관 박사와 감성고기 설립자이자 숙성 전문가로 잘 알려진 정건호 대표가 공동 운영하고 있다.





분야별 전문가가 강의하는 다양한 커리큘럼
한국바이에른식육학교는 2013년부터 현재까지 농림축산식품부의 식육즉석판매가공업 교육을 수행하고 있는 육가공 전문 교육기관이다. 1928년 설립된 독일 바이에른식육학교의 한국분교로 정식 협약을 체결해 현재까지 총 16기, 234명의 수료생을 배출했다.
이곳 교육과정의 가장 큰 특징은 분야별 전문가들로 구성된 강사진이다. 독일 메쯔거 마이스터인 유병관 대표가 식육가공이론 및 실습을 담당하고 전 감성고기 설립자인 정건호 대표가 드라이에이징과 기획, 마케팅을 강의한다. 이외 식품위생학, 맥주와인 등 식육가공업에 접목할 수 있는 다양한 커리큘럼을 각 분야 전문가의 강의를 통해 배워볼 수 있다.
최근 가장 반응이 좋았던 강의로 소시지 케이싱 수업을 꼽을 수 있다. 35년 경력의 케이싱 전문가를 초빙해 돼지 창자에서 케이싱 분리하는 법을 시연했는데 수강생들에게 높은 호응을 얻었다. 유병관 대표는 “다른 교육기관에서는 접할 수 없는 포인트별 특별 강의에 대한 반응이 좋다”며 “앞으로도 다양한 분야의 전문가와 협업해 차별화된 커리큘럼을 제공할 것”이라고 말했다.





정육육가공외식업 등 다양한 분야에서 수강생 몰려 교육과정은 기수별 20명(청평으로 이전 시 35명) 정원으로 운영된다. 오전 9시 부터 오후 6시까지 유병관 대표의 식육 이론과 시연실습, 정건호 대표의 마케팅경영이론을 번갈아가며 진행하는 방식이다. A, B, C 과정별 각 5차례의 수업이 이뤄지며 모든 과정을 수강한 뒤 졸업작품전을 통과하면 수료증이 발급된다. 전 과정 수강 시 배울 수 있는 레시피는 초리조와 슈바인스학세, 판체타, 레버케제, 살라미, 살치차 등 30여 가지와 드라이에이징 실습. 유병관 대표는 “30가지 유형의 육가공 제조기술을 배운다고 생각하면 된다”며 “기본 유형에 향신료만 달리하면 얼마든지 새로운 제품으로 응용이 가능하다”고 설명했다.
수강생은 정육점과 카페레스토랑 종사자와 경영주, 육가공업체나 축산농가의 대표, 예비창업자, 취미 수강생 등 다양하다. 육류를 전문으로 하는 외식 프랜차이즈나 대형 육가공 기업 중 이곳의 커리큘럼을 직원 교육 프로그램으로 이용하는 곳들도 있다. 일부 대학의 조리학과나 축산 관련학과와 제휴를 맺고 일정 커리큘럼을 수료하면 학점을 인정해주는 프로그램도 운영 중이다.






수제 육가공품 판매장 ‘블루메쯔’
한국바이에른식육학교는 식육즉석판매가공업 매장인 블루메쯔를 함께 운영한다. 하나의 매장을 평일에는 블루메쯔 판매장겸 레스토랑으로, 일요일에는 17기까지 식육학교의 교육장으로 사용하는 것. 음식점의 주방을 교육장으로 사용하는 탓에 장비 가짓수도 적고 규모도 좁지만 실제 현장에서 바쁘게 이루어지는 생산과정과 순서, 소비자가 고르기 쉽게 최적화된 쇼케이스 진열구성 등 현장과 동일한 환경에서 교육을 할 수 있어 수강생 만족도가 오히려 높다는 관계자의 설명이다.(청평으로 이전하여 국내 최고의 시설과 환경에서 실습을 할 수 있게 됨)
블루메쯔는 고기파이를 비롯해 레베케제, 슈바인스학세, 숙성 스테이크 등을 판매하는 메쯔거라이형 레스토랑이다. 한국바이에른식육학교의 교육용 레시피가 독일 본교의 정통 레시피라면 이곳에서 판매하는 메뉴들은 대중 입맛에 맞게 정통 레시피를 약간 변형했다. 주한 독일대사가 ‘독일 남부지방 요리를 제대로 맛볼 수 있는 곳’이라고 칭찬할 정도로 현지인에게도 맛을 인정받았다.


숙성육 전문 브랜드 ‘에이지너리14’와 육가공 전문 교육원 한국바이에른식육학교가 업무 제휴를 맺었다. 사진은 지난 1일 협약식 체결 후 (사진 왼쪽부터) 심플F&B 박병진·양형석 공동대표와 한국바이에른식육학교 정건호·유병관 공동대표가 기념 촬영을 하는 모습. 심플F&B 제공


숙성육 전문 브랜드 ‘에이지너리14’와 육가공 전문 교육원 한국바이에른식육학교가 업무 제휴를 맺었다. 사진은 지난 1일 협약식 체결 후 (사진 왼쪽부터) 심플F&B 박병진·양형석 공동대표와 한국바이에른식육학교 정건호·유병관 공동대표가 기념 촬영을 하는 모습. 심플F&B 제공
[스트레이트뉴스 신용수 기자] 숙성육 전문 브랜드 ‘에이지너리14’와 육가공 전문 교육원 한국바이에른식육학교가 업무 제휴를 맺었다고 6일 밝혔다.

이번 제휴는 양사의 전문성과 특성에 맞춰 국내 시장에 맞는 육가공 상품을 직접 생산하고 유통해 자사의 브랜드를 더욱 공고히 하고 다양한 축산 식문화를 국내에 널리 알리고자 하는 목적으로 진행됐다.

에이지너리14는 숙성육 외에도 와인, 치즈, 밀키트까지 다양한 식문화 상품을 판매하는 정육 프랜차이즈 브랜드다. 에이지너리14는 국내 최대 규모의 김치찌개 전문 프랜차이즈 ‘백채김치찌개’를 운영하고 다양한 브랜드에 육류 식재를 유통하는 심플F&B의 브랜드다. 육류 업종에 대한 다년간 쌓인 전문성을 기반으로 정육 프랜차이즈 브랜드로 사업 영역을 확장하고 있다.

에이지너리14는 육가공 전문 교육을 수행하는 한국바이에른식육학교를 통해 세계적인 수준의 육가공 상품을 출시하겠다는 계획이다. 한국바이에른식육학교는 독일 마이스터학교(1. Bayerische Fleischerschule Landshut)의 한국 분교로 독일 바이에른 주 정부에서 인증하는 마이스터 자격을 취득했다. 게다가 독일 마이스터학교의 철저한 검증을 거친 커리큘럼을 지속적으로 교류하면서 독일 육가공 기술의 노하우와 체계적인 교육법을 그대로 우리나라에 전수하고 있다.

이를 통해 에이지너리14는 높은 품질의 육류를 한국바이에른식육학교로 유통하고 이후 높은 품질의 육가공 상품으로 만들며 좋은 시너지와 협업을 이끌어 나갈 예정이다.

이번 제휴를 통해 에이지너리14는 자사 브랜드의 구성원을 전문 인력으로 양성할 계획이다. 에이지너리14의 직원은 물론 가맹 계약을 맺은 점주에게도 독일 육가공 기술과 노하우를 체계적으로 전수해 숙성육과 육가공 전문가로 발돋움할 수 있도록 돕는다.

박병진 에이지너리14 대표이사는 “이번 제휴를 통해 소비자에게 더욱 풍성한 브랜드 경험을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 자체적인 전문성을 더욱 확보할 수 있어 기쁘다”며 “앞으로 더욱 진보한 정육 프랜차이즈 브랜드로 발돋움하며 더욱더 높은 소비자 만족을 제공하겠다”고 밝혔다.

유병관 한국바이에른식육학교 대표이사는 “소비자와 밀접하게 호흡하는 브랜드인 에이지너리14를 통해 독일 전통 육가공 식품 문화를 알리는 데에 앞장서겠다”라며 “축산 시장에 더욱 신선한 바람을 일으킬 수 있는 선례가 될 수 있도록 에이지너리14와 함께 지속적이고 긴밀한 협업을 이어나가겠다”라고 말했다.

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신용수 기자 press@straightnews.co.kr

출처 : 스트레이트뉴스(https://www.straightnews.co.kr) 

https://www.straightnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=110518

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[AP신문 = 이주원 기자] 피자 전문브랜드 ‘미스터피자’를 운영중인 MP대산(065150)은 국내 유일의 육가공 전문 마이스터 교육기관인 한국바이에른식육학교와 육가공 사업 제휴를 위한 MOU를 체결했다고 2일 밝혔다.
한국바이에른식육학교는 100년 전통의 독일 육가공 전문교육 기관인 독일 마이스터학교의 유일한 한국 분교다. 자체 교육 플랫폼이자 최근 젊은 층을 중심으로 입소문을 타고 있는 독일식 정육식당이기도 한 ‘블루메쯔’(BLUEMETZ)’를 통해 국내 전문 마이스터를 양성하고 있으며, 2013년도부터 현재까지 약 230여명의 수료생을 배출한 바 있다.



엠피대산은 이번 MOU를 통해 지난 3월 인수한 축산물 가공업체 대산포크를 필두로 정육 사업 다각화를 비롯해 신규사업을 활발히 추진해 나갈 방침이다.

또한 양사는 고유 영역을 중심으로 한 상호 수익창출과 사업확장도 도모할 예정이다. 엠피대산은 육가공품을 활용한 오프라인 매장 운영 등 정육 프랜차이즈 사업을 주도적으로 진행할 계획이며, 한국바이에른식육학교은 엠피대산이 보유중인 연수원을 통한 육가공 전문 마이스터 양성 교육사업의 신설 및 확장을 추진한다는 계획이다.

MP대산 이종영 대표이사는 “이번 MOU는 점차 높아지는 국내 소비자들의 외식 수준에 발맞추기 위해 서비스 품질의 질적 향상을 도모하고자 추진하게 됐다”며, “앞으로 정육에 대한 새로운 가치를 창출하고, 변화하는 트렌드를 선도해 나갈 것”이라고 포부를 밝혔다.

이주원 기자

출처 : AP신문 | (주)인터쉐어(http://www.apnews.kr)

안녕하세요, 한국바이에른식육학교입니다.

축산물품질평가원에서 발간하는 KAPEin 매거진에 한국바이에른식육학교의 내용이 실렸습니다.


매거진은 파일로 첨부합니다.

감사합니다.

독일 음식에 대한 궁금증을 안고 방문한 수내동 전원마을의 ‘블루메쯔’는 생각지 못한 특별함이 가득한 곳이었다. 정육점과 식당의 복합공간인 이곳에서는 마이스터가 직접 독일 전통 방식으로 만드는 숙성육, 정육, 햄과 소시지 등 다양한 정육들과 이것들을 재료로 개발한 맛좋은 음식들을 즐길 수 있기 때문이다. 더욱이 신선한 정육을 이용한 간편 조리음식까지 구입할 수 있어 방학을 맞아 반찬 걱정으로 힘든 주부들에게 좋은 곳이기도 하다.


독일 정부 인증 마이스터와 국내 숙성육 생활의 달인이 만나다
동네 음식점이지만 놀라운 스펙을 자랑하는 두 사람이 의기투합한 이곳은 처음 맛보는 음식들이 입맛을 사로잡는다. 까다롭기로 이름 난 독일 주정부에서 인정한 마이스터와 다양한 프로그램에 출연하며 독특한 음식들을 선보인 정건호 대표의 요리 내공이 고스란히 담긴 음식들은 흠잡을 데가 없다.
특히 독일 육가공 시스템을 그대로 도입한 ‘블루메쯔’는 수많은 마이스터를 배출한 독일 ‘바이에른 식육학교’의 한국 분교로 독일 정통의 맛을 볼 수 있다. 단, 일요일은 육가공 전문가와 창업을 희망하는 사람들을 위한 전문 교육으로 개별 고객들은 이용할 수 없다.

오랜 시간 정성으로 만든 건강한 음식
고객들의 니즈에 맞춘 새로운 형태의 정육점인 이곳에서는 신선육과 숙성육을 마트가격으로 구입할 수도 있고 오랜 시간과 어려운 조리법 때문에 집에서는 엄두도 내지 못했던 요리들을 맛볼 수 있다. 게다가 우리나라에서는 요리에 즐겨 사용되지 않는 저지방 부위를 8시간 저온에서 훈연해 담백한 ‘파스트라미 버거’처럼 특별한 요리도 함께 맛볼 수 있다.
이처럼 전문가의 손을 거쳐 원재료의 맛을 살린 건강한 요리들은 집에서 누구나 쉽게 조리할 수 있는 간편 조리식품이 패키지로 판매되고 있어 더욱 좋다.


신선한 정육으로 응용 가능한 최고의 음식 꿀 팁 알려줘
신선한 정육들로 요리한 음식들을 선보이는 이곳은 지난달 고객들의 인기를 반영해 매달 새롭게 메뉴들을 결정하고 있어 맛은 걱정할 필요가 없다. 특히 담백한 ‘파스트라미 버거’와 시그니처 메뉴인 ‘고기파이’는 고기가 들어가 느끼할 것 같아 지금껏 고기파이에 도전하지 못했던 사람들에게 잊지 못할 맛을 선사한다.
이외에도 부드러운 육질과 풍미가 뛰어난 ‘숙성 스테이크’와 4시간 전에 주문해야 맛볼 수 있는 독일 바이에른식 돼지 족발요리인 ‘슈바인 학센’, 모든 소시지의 어머니라 불리는 ‘바이스부어스트’를 포함해 독일 마이스터가 만드는 정통 소시지들과 바삭하고 고소한 독일 돈가스 ‘슈니첼’까지 어느 것 하나 빠지지 않는다.
전문가의 요리 꿀 팁을 얻을 수 있는 메뉴들은 모두 테이크 아웃이 가능하며 최근에는 수내와 정자동을 중심으로 배달까지 되니 집에서의 특별한 식사를 계획한다면 놓치지 말자.


이경화 리포터 22khlee@hanmail.net


고기파이·슈바이스학세 달인이 등장했다.

4일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에는 성남 블루메쯔 고기파이·슈바이스학세 달인이 등장했다.

<사진제공=SBS>

독일 음식하면 빼놓을 수 없는 맥주까지 함께 맛볼 수 있는 고기파이·슈바이스학세 달인의 가게가 ‘생활의 달인’에 등장했다. 이곳은 독일 바이에른 식육학교의 한국 분교에서 운영하는 정육점이자 다양한 햄과 고기부위를 만날 수 있는 곳이었다.


고기파이·슈바이스학세은 물론이고 독일식 돈까스라는 슈니첼, 볼로네제 파스타 등도 맛볼 수 있고, 다양한사이드 메뉴가 준비된 것도 장점으로 손꼽혔다. 무엇보다 맥주를 비롯해 와인까지 주류 리스트도 풍성하다고.

슈가파우더가 듬뿍 뿌려진 고기파이는 배가 아무리 불러도 자꾸만 손이 가는 마성의 맛을 자랑한다는 후문. 이름난 맛집을 많이 다녀본 어지간한 미식가도 고기파이·슈바이스학세 달인의 가게에서는 저마다 만족감을 드러내는 것으로 알려졌다.

다양한 메뉴 구성은 고기파이·슈바이스학세 달인의 최고 강점이다. 이국적인 분위기의 식사를 즐기기에 고기파이·슈바이스학세 달인의 음식은 손색이 없었다.

원지선 기자  flowergod89@hkbs.co.kr

정건호(왼쪽) 블루메쯔 공동대표와 유병관 공동대표가 직접 만든 돼지 앞다리를 건조, 발효한 로우슁켄(Rohschinken)과 고기파이를 들어 보이고 있다. 안형철기자.

깔끔한 테이블과 화사한 인테리어, 얼핏 보면 고급 레스토랑으로 보이는 이곳은 정육점이다. ‘블루메쯔(BluMetz)’는 분홍색 조명이 가득한 기존 정육점에서 벗어나 정육점의 미래모델을 제시한다. 정건호(47)·유병관(40) 공동대표가 의기투합해 지난 2018년 8월 성남시 수내동에 문을 열었다. 정 대표는 드라이에이징 대중화에 나선 프랜차이즈 ‘감성고기’의 창업자다. 유 대표는 독일 바이에른 식육학교에서 마이스터를 취득했다. 두 ‘고기전문가’는 색다를 ‘고기 소비’ 문화와 공간을 블루메쯔를 통해 전한다.



◇꽃, 정육점, 그리고 블루메쯔= ‘BluMetz’는 독일어 Blume(꽃)와 Metzgerei(정육점)를 조합해 만든 상호다. 가장 맛있는 고기 부위에 붙는 수식어 꽃의 의미와 꽃과 같이 아름다운 공간을 구현하겠다는 의지를 담았다.

블루메쯔는 정육한 고기로 만든 소시지 등 육가공품과 이를 활용한 요리도 내놓는다. 메인요리를 주문하면 김치, 샐러드, 커피 등도 함께 즐길 수 있다. 기존 정육점과 다른 분위기, 서비스 등을 소비자에게 제공함으로써 블루메쯔를 카페와 같은 생활 공간으로 만들겠다는 것.

유 대표는 "정육, 육가공, 조리 등을 한곳에서 서비스하는 블루메쯔는 기존 정육점과는 다른 개념"이라면서 "다방이라는 공간이 카페로 변화했듯이 정육점 역시 새로운 공간으로 거듭날 수 있다"고 자신했다.

전에 없던 외식문화와 사업모델을 제시한 이들의 도전은 경기농식품벤처창업센터 지원을 통해 창업 실현으로 이어졌다. 농업기술실용화재단 육성기업 선정과 함께 창업자금 3천만 원이 지원된 것.


◇마장동·독일 기술력의 콜라보= 두 대표의 이력은 독특하다. 정 대표는 해운회사, IT회사 등을 거쳐 프랜차이즈 감성고기를 창업했다. 유 대표는 광주과학기술원 신소재 공학 박사, 독일 식육 마이스터 등의 길을 걸어왔다.

정 대표는 "빵은 파티셰, 식당은 셰프, 커피는 바리스타 등 외식산업의 변화를 목격하며 정육산업이 마지막 블루오션이라고 확신했다"면서 "감성고기 창업 이전 4년 동안 마장동에서 일을 배웠다"고 돌이켰다.

유 대표는 "마이스터 자격은 도축, 발골, 정형, 가공, 발효 부문에서 1년 동안 17개의 시험을 모두 통과해야만 얻을 수 있다"면서 "응시 기회는 단 세 번뿐"이라고 강조했다.

블루메쯔는 새로운 정육점 모델을 이끌 전문가를 육성하기도 한다. 바이에른 식육학교 한국 분교와 농림축산식품부 인증 식육가공기사 전문교육기관은 블루메쯔의 또 다른 이름이다.

창업 1년 남짓, 블루메쯔의 지난해 매출은 5억 원. 특히 올해는 코로나19 여파에도 지난 3월까지 약 2억5천만 원의 매출을 올렸다.

안형철기자

출처 : 중부일보 - 경기·인천의 든든한 친구(http://www.joongboo.com)

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